Retour à la référence de la note de tableau 3. Les parasites Trichinella doivent être détruits pendant le processus de fermentation ou de fumage, et ce, en respectant la température et la durée indiquée. Faire rôtir le poulet Fendez le poulet en deux. Sortez un grand plat en pyrex ou un récipient en plastique. À la fin de cette période de garde, la farce doit être poussée en boyaux ou dans des sacs en tissu d'un diamètre maximum de 8,5 cm (3 1/3 pouces), tels que mesurés au moment du poussage. Lorsque le produit est mis en salaison, on peut y injecter de la saumure. Préparez les herbes et épicesque vous affectionnez. Surlonges de porc désossées et extrémités de surlonges, Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés, Signaler un problème ou une erreur sur cette page, Dans le cas des saucissons Pepperoni, la viande farcie dans des boyaux de 3,5, Les saucissons dont le diamètre ne dépasse pas 8,8, Dans le cas où le diamètre des boyaux est supérieur à 8,8, une période supplémentaire, après la farce, suffisamment longue pour atteindre un minimum de 6 jours. Geneviève O'Gleman vous aide à cuisiner plus sainement et plus simplement. section A.1.6.1. À la fin de la période de salaison, le produit peut être trempé dans de l'eau dont la température ne peut excéder 21 °C (70 °F) pendant un maximum de 15 heures. La saumure ne sert pas à cacher des viandes avancées. Achat. Lorsque ces méthodes sont utilisées dans la production de produits de viande prêts à manger, il va de la responsabilité de l'exploitant d'entreprendre toute autre procédure de fabrication nécessaire pour assurer la sécurité du produit. S’assurer qu’il est bien réparti sur toute la pièce de viande. Pour obtenir le nombre de jours que l'on peut déduire de la période minimum de séchage, il faut multiplier le pourcentage (réduction du temps) par le nombre minimum de jours de référence en fonction du type de saucisson (, La température exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient, La durée exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient, Dans le tableau, le pourcentage de réduction correspondant à 26,7 °, Calculer le pourcentage de sel dans le saucisson à l'aide de la formule présentée à la section, Pour définir le nombre de jours qui doivent être ajoutés à la période de séchage, il faut multiplier le pourcentage par le nombre minimum de jours, tel que spécifié dans le, La formule utilisée est : 40 % X 16 jours = 6,4 jours. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, sans prendre en compte le poids des ingrédients secs, et bien mélanger. Retour à la référence de la note de tableau 10. Le produit doit rester dans son emballage pendant une période minimum de salaison de 40 jours qui ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d'épaule non salé (la plus longue période étant à retenir) à une température ambiante se situant entre 1,7 °C et 7,3 °C; le produit peut être emballé pendant la période de séchage. La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leurs apporter des arômes. Laisser reposer 15 minutes afin qu’il pénètre la viande. Faites mariner la viande pour en rehausser le gout. Cette période supplémentaire doit durer au moins 2,2 jours/kg de viande non salée et ne peut être inférieure à 14 jours, la période la plus longue étant à retenir. L'eau peut être changée une fois dans la période de 15 heures. Plonger les pièces de viande dans le récipient de saumure. Réfrigérer 12 heures ou toute une nuit. Retour à la référence de la note de tableau 14. Les socs ne peuvent recevoir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande pendant ou après la période de salaison; les socs peuvent cependant être nettoyés de manière superficielle. Retour à la référence de la note de tableau, Agence canadienne d'inspection des aliments, Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, A.4. La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Le temps passé à fumer ou à chauffer la mixture ne doit pas être inclus dans le calcul de la période de 35 jours qui englobe la garde et le séchage de la viande. Tasser les morceaux de viande dans un bac ou une caissette. Pour cette méthode, la teneur en sel se calcule à l'aide de la formule suivante : Teneur en sel = [poids de sel dans la préparation de chair à saucisse ÷ (poids de la chair à saucisse – poids des ingrédients secs)] X 100. Le respect de votre vie privée est important pour nous. Teneur en sel = [Poids du sel à 3,56 kg ÷ (poids de la préparation à 127 872 kg – poids des ingrédients secs à 6 372 kg)] X 100. Salage en sacs individuels : Les jambons doivent être emballés avec les agents de salaison dans du papier kraft sans revêtement et suspendus individuellement. Pour vous donner un ordre d’idée, on compte en moyenne 200 g de sel pour 1 L d’eau. Retour à la référence de la note de tableau 8. A.3.3.2. Il faut ajouter à la viande hachée un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger. Lorsque vous préparez de la viande séchée, vous pouvez utiliser une marinade pour lui donner une saveur cajun, teriyaki, fumée, etc. Mise en garde : Les méthodes de salaison décrites dans cette annexe sont prévues uniquement pour assurer la destruction de Trichinella dans les saucisses et autres produits de viande qui contiennent du muscle strié de porc. Veuillez consulter la section A.1.6.1 pour des informations spécifiques concernant cette méthode. Les saucissons doivent être préparés selon la méthode décrite dans le tableau A.1.7.2. veuillez revoir vos paramètres avant de poursuivre votre visite.Gérer vos témoins de navigationEn savoir plus, Rendement : 1 l (4 tasses) de saumureTemps de préparation : 15 minTemps de réfrigération : 12 h ou toute une nuitLa viande crue dans la saumure se congèle. Poivrer généreusement. Retour à la référence de la note de tableau 15. Application de saumure en complément à la salaison au sel sec décrite au premier point ci-dessus est possible, pour autant que la saumure est à minimum 80 ° (salinomètre). La "taper" légèrement avec les épices et le poivre à l'aide de la paume de la main pour qu'elles collent bien à la chair. C’est selon vos préférence. À aucune étape du processus de destruction de Trichinella, sauf dans le cas abordé dans la méthode no 5, les boyaux ne peuvent être recouverts de paraffine ou de toute autre substance similaire. Afin que le processus soit acceptable, la somme de ces fractions doit être supérieure à 1,5. Laisser reposer 15 minutes afin qu’il pénètre la viande. À la fin de cette période de contact avec le produit de salaison, l'exploitant peut enlever l'excédent du produit de la surface des jambons ou épaules. Déposer dans un plat ou un grand sac plastique refermable. Note : La période de garde de 48 heures peut ne pas être complètement terminée avant le début de la période de séchage; si tel est le cas, la période de garde doit être complétée soit après la fin de la période de séchage, soit en ajoutant le temps restant à la période de séchage. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Une hygiène rigoureuse et une viande extra fraiche sont bien sûr de rigueur. Retour à la référence de la note de tableau 17. Retour à la référence de la note de tableau 1. Toute interpolation de ces durées ou températures est inacceptable. Aucune raison de jeter sa saumure après, la seule précaution est de ne pas la souiller soit avec des viandes avariées, soit avec les mains. Filmer le bac (ou fermer le couvercle) et réserver au réfrigérateur entre +2°C et +4°C. section A.1.6.2), + Nombre de jours qui doivent être ajoutés à la période de séchage parce que la composition du saucisson est réduite en sel (réf. Les boyaux ou autres contenants destinés à la fabrication de saucisson préparés selon cette méthode peuvent être enduits, avant ou après la période de séchage, de paraffine ou de toute substance reprise dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés ». Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kg de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout du produit de salaison). 1. L'exploitant peut remplacer jusqu'à 50 % du sel nécessaire par du chlorure de potassium (KCl), à poids égal. Il est interdit de faire tremper les jambons pour enlever le sel. Par conséquent, il n'y a pas de période de séchage en salle pour la destruction de Trichinella dans les produits ainsi traités. Calculatrice Saumure & Salaison. Saumurage à sec de viande et autres aliments (salaison) Le saumurage à sec ou salage est un traitement de conservation qui permet d'augmenter la durée de vie des produits grâce à son action contre les bactéries. Magret de canard séché aux épices douces. Le produit de salaison doit être appliqué en 3 ou 4 fois avec des quantités approximativement égales (3 ou 4 compléments de salaison) à différents moments pendant les 14 premiers jours de salaison. Recouvrir la viande avec les épices de votre choix. Pendant cette période, les saucissons devront être conservés à une température de 1,5 °, Les saucissons dont le diamètre des boyaux est égal ou inférieur à 8,8, la température doit être augmentée graduellement (, Les saucissons dont le diamètre des boyaux est supérieur à 8,8, la température doit être augmentée graduellement, Déterminer à quelle température et pendant combien de temps le saucisson doit être fermenté ou fumé (, Identifier la rangée et la colonne qui correspondent à ces valeurs dans le. Ajoutez un sachet de mélange à assaisonnement et un sachet de saumure par livre de viande hachée. N/A Non applicable ou aucune norme minimale fournie. Après l'incorporation du sel de salage à la mixture et avant le poussage, la viande hachée ou broyée doit être gardée en une masse compacte d'une profondeur de 15,2 cm (6 pouces) ou moins et à une température minimum de 2,3 °C pendant un minimum de 10 jours. Les produits fumés doivent être conservés dans une salle de séchage maintenue à une température de minimum 7,3 °C pendant au moins 12 jours. Il fallait bien que ça arrive ! Les enveloppes de ces saucissons peuvent être enduites de paraffine ou de toute autre substance répertoriée dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés ». Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et faire mariner les morceaux de boeuf ou de poulet au réfrigérateur pendant 24 heures, en remuant toutes les 6 heures pour bien enrober toute la surface de la viande, qui brunira pendant le processus. Retour à la référence de la note de tableau 6. Retour à la référence de la note de tableau 11. Recette et technique du salage sous-vide pour viande salée puis séchée - Délices de la côte ouest de la France Recette de la viande salée sous vide puis séchée et du boeuf jerky C'est mon problème de cholestérol qui m'a poussé à chercher une technique pour des salaisons sous-vide de viandes … Les socs de porcs utilisés dans la préparation de la coppa ou capicola (ou le Capocolo ou encore la Capacola) doivent être salés à sec à l'aide d'une mixture contenant un minimum de 4,5 kg de sel pour 100 g de viande fraîche (poids avant la salaison). La production de saucissons conformes aux exigences générales abordées à la section A.1.6.1 mais dont la préparation nécessite moins de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, et ce, en excluant le poids des ingrédients secs (tels que le sel, le sucre et les épices), peut être autorisée à condition que le temps de séchage augmente selon les informations reprises dans le Tableau A.1.6.3. Par conséquent, 3 jours peuvent être déduits du nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 20 jours – 3 jours = 17 jours. ), Retour à la référence de la note de tableau 4. L'application répétée de sel n'est pas nécessaire étant donné que l'emballage maintient les agents de salaison en contact direct avec le produit.